Acrylamide in voeding sinds de mens zijn eten begon te verhitten

Acrylamide is een stof die van nature in voedingsmiddelen ontstaat door ze te bereiden bij hoge temperaturen, bijvoorbeeld bij bakken, roosteren of frituren. Deze stof is dan ook waarschijnlijk al onderdeel van onze voeding sinds de mens zijn eten begon te verhitten. Uit een voorlopig onderzoek van de Europese Voedselveiligheidsorganisatie EFSA komt naar voren dat acrylamide in voedingsmiddelen een gevaar voor de volksgezondheid kan betekenen.

EFSA adviseerde Europese -en nationale autoriteiten daarom al eerder om aan te sturen om de verlaging van acrylamidegehaltes in voeding en consumenten te adviseren hun eten niet te veel te verhitten. De stof ontstaat bij het verhitten van zetmeelrijke producten.

De grote frietleveranciers adviseren sindsdien om de baktemperaturen te verminderen en friet niet te donker af te bakken: 175 graden Celsius en licht goudgeel van kleur. Ook werken zij eraan om het ontstaan van acrylamide tijdens het voor- en afbakken zoveel mogelijk te beperken.

Het is niet aangetoond dat het gebruik van vloeibare –of vaste vetten van invloed is op de hoeveelheid acrylamide die tijdens het frituren wordt gevormd.

Het gaat om een voorlopig wetenschappelijke opinie, welke naar verwachting in 2015 definitief zal worden gepresenteerd. We dienen ons als professionele frituurders te verdiepen in deze materie, zodat we vragen van consumenten op een juiste manier kunnen beantwoorden.

Kijk voor meer informatie in de kennisbank van het Nederlands Frituurcentrum

Zoeken