Vakvereniging ProFri reageert op berichtgeving Voedingscentrum

Veldhoven, vrijdag 8 februari 2019

Vandaag en gisteren ontstond in de media reuring over een bericht van het Voedingscentrum. Het Voedingscentrum raadt consumenten in dit bericht af om goudbruine friet te consumeren - vanwege het vermeend hoge gehalte aan zogenaamde acrylamide - en daarom te kiezen voor goudgele friet.

ProFri, de vakvereniging voor professionele frituurders, hecht eraan te melden dat het verband tussen de frietkleur en het gehalte aan acrylamide niet één op één te leggen is.

Feiten over acrylamidevorming bij friet:

● Ontstaan van acrylamide
In het verleden bleek uit onder meer Zweeds onderzoek bij muizen dat een te hoge inname van acrylamide kankerverwekkend kán zijn. Het directe effect bij menselijke consumptie is onbekend. Acrylamide ontstaat bij verhitting van veel voedselproducten vanaf 120 graden Celsius. Het is het resultaat van een reactie tussen zetmeelsuikers en aminozuren.

● Europese norm
“Brussel” stelde een norm vast voor het maximaal gehalte aan acrylamide in voedselproducten en ook voor friet. Deze norm geldt per 11 april 2018 ook in ons land. Het maximum is vastgesteld op 500 microgram acrylamide per kilo afgebakken friet. Hiermee hanteert “Europa” een veilige marge: in de oorspronkelijke voorstellen werd een norm van 600 microgram als uitgangspunt genomen. Voor zogenaamde poederfriet (friet van geperst aardappelmeel) geldt een hogere maximumnorm.

● Kleur zegt niet alles, vakmanschap wél
ProFri liet, vooruitlopend op de Europese normstelling, onderzoek uitvoeren door laboratorium Eurofins in Hamburg. Getest werden porties friet die in verschillende sectoren werden aangekocht: van fastfoodrestaurant tot cafetaria’s en zogenaamde haute fritures.

Enkele testuitslagen:
- Voorgebakken friet uit cafetaria: 260 microgram acrylamide;
- Verse friet van zelfbakker: 160 microgram;
- Diepvriesfriet uit supermarkt: 280 microgram;
- Dunne friet fastfoodrestaurant: 460 microgram.

In het onderzoek werd vastgesteld dat friet niet goudgeel ofwel “bleek” hoeft te zijn om waarden van 150 tot 300 microgram te bereiken, ver onder de Europese norm van 500 dus.

● Baktijd en temperatuur
In het onderzoek kwamen ook enkele porties friet beduidend boven de norm uit. In vrijwel alle gevallen was dit een kwestie van veronachtzaamd bakmanschap. De friet was té lang of op té hoge temperatuur afgebakken. Indien een baktemperatuur wordt aangehouden van maximaal 175 graden en de voorgeschreven baktijd wordt gehanteerd, hoeven goudbruine frietjes absoluut niet de acrylamidenorm te boven te gaan.

Het nadrukkelijke advies is dan ook: bakken op maximaal 175 graden en nooit te lang! Zelfbakkers (zelf voor- én afbakken) wordt bovendien aangeraden de friet snel na het snijden voor/af te bakken om binnen de norm te blijven. Uit het onderzoek bleek ook dat poederfriet boven de norm uitkwam. Fabrikanten claimen hiervoor een inmiddels een oplossing te hebben door de receptuur van poederfriet aan te passen.

● NVWA controleert friet
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) heeft aangekondigd dat dit jaar begonnen wordt met horecacontroles naar het gehalte acrylamide in friet. De consument is erbij gediend dat dit gebeurt en dat bedrijven die de bakadviezen onvoldoende opvolgen hierop worden gewezen door de NVWA. De controles dragen bij aan een groter bewustzijn en de garantie dat friet juist voor/afgebakken wordt.

● Andere voedingsmiddelen
Het Voedingscentrum focust op friet. Hiermee wekt het Voedingscentrum ten onrechte de suggestie dat vorming van acrylamide vooral in de verhitting van dit product plaatsvindt. Acrylamidevorming vindt echter plaats bij bovenmatige verhitting van een veelheid aan producten, van geroosterde boterhammen tot bakkerswaren en van gebraden vlees tot koffiebonen. Ook in potjes babyvoeding kan acrylamide zitten en is het vorig jaar ook hiervoor een norm vastgesteld.

Meer informatie? Kijk op de Kennisbank Acrylamide:  http://www.frituurcentrum.nl/kennisbank/acrylamide

Of neem contact op met Frans van Rooij, directeur ProFri en Nederlands Frituurcentrum, via telefoon 040-7200900 / 06-53977544

Zoeken