Foodlog schreef recent een sterk en evenwichtig artikel over acrylamide in friet. De conclusie sluit goed aan op wat in de kennisbank van het Nederlands Frituurcentrum, een initiatief van ProFri, al langer wordt uitgedragen: het risico zit niet in één losse handeling, maar in de beheersing van het totale proces. Ook de NVWA legt de nadruk op procesbeheersing, passende maatregelen en het ALARA-principe: het gehalte moet zo laag zijn als redelijkerwijs haalbaar. 

Cartoon: Marc-jan Janssen

Niet één stap is heilig
In discussies over acrylamide wordt blancheren vaak neergezet als dé noodzakelijke stap. Opvallend is dat de NVWA en de Europese verordening daar in de praktijk genuanceerder naar kijken. De verordening noemt voor verse friet meerdere mogelijke maatregelen om het suikergehalte in aardappelen terug te dringen, waaronder wassen en weken, warm weken en waar mogelijk blancheren. Tegelijk is blancheren dus geen losstaand dogma dat in alle gevallen automatisch verplicht is. Voor snackbars, restaurants en andere bedrijven die rechtstreeks aan de consument verkopen, geldt bovendien een lichter regime dan voor grote producenten: zij moeten vooral kunnen laten zien dat zij passende maatregelen toepassen.

Ook spoelen is niet altijd een verplichte standaardstap
Voor zelfsnijders is dat een belangrijk punt. Ook spoelen na het snijden moet niet worden behandeld als een rituele stap die altijd en overal nodig is. In de Europese regels wordt spoelen genoemd in combinatie met wassen of weken om suikers te reduceren. Maar ook hier geldt: het gaat uiteindelijk niet om één verplichte handeling op zichzelf, maar om de vraag of het totale proces leidt tot een laag acrylamidegehalte. Als verse aardappelen na het snijden direct worden voorgebakken en kort daarna voor consumptie worden afgebakken, en temperatuur, tijd, kleur en grondstofkeuze goed onder controle zijn, kan het acrylamidegehalte ruim onder de referentiewaarde blijven.

Eigen onderzoek wees daar al eerder op
Dat is voor ProFri geen nieuwe gedachte. Eigen onderzoek liet eerder al zien dat bij verse gesneden aardappelen die direct worden voorgebakken en kort daarna worden gefrituurd voor consumptie, het acrylamidegehalte ver onder de norm kan blijven. Daarmee werd al vroeg duidelijk dat de praktijk van de ambachtelijke frietbakker niet goed te vangen is in één verplicht kunstje. Het gaat om het samenspel van aardappelras, bewaartemperatuur, snijdikte, baktijd, baktemperatuur, vetkwaliteit en de uiteindelijke kleur van het product. Ook de NVWA benadrukt op haar eigen website juist deze factoren, zoals lagere baktemperaturen, korter bakken, dikkere friet en aardappelen niet onder 6 graden bewaren.

Belang van kennis en vakmanschap
Dat onderstreept opnieuw waarom kennis en vakmanschap in deze branche zo belangrijk zijn. Een professionele frietbakker moet weten wat er in de keten gebeurt en welke knoppen hij zelf kan bedienen. Precies daarom hebben ProFri en het Frituurcentrum hierover al langer praktische informatie beschikbaar. Niet om ondernemers op te zadelen met onnodige stappen, maar om hen te helpen grip te houden op kwaliteit, smaak én voedselveiligheid.

De boodschap is helder: wie zijn proces beheerst, heeft meer in handen dan iemand die alleen een checklist afvinkt. Bij acrylamide gaat het niet om rituelen, maar om vakmanschap.