ING ziet de groei in de horeca vrijwel stilvallen: de omzet stijgt nog, maar vooral door hogere prijzen, terwijl het volume onder druk staat. Maar wat zeggen deze cijfers werkelijk over cafetaria’s en andere frituurzaken? In dit achtergrondartikel kijken we voorbij de algemene horecacijfers en naar de verschillen tussen omzet, volume en rendement, de rol van afhalen en bezorgen en vooral naar de vraag: hoe staat de frituurbranche er werkelijk voor?

Omzetgroei vertelt maar een deel van het verhaal. Voor een goed beeld van de frituurbranche moeten ook volumes, transacties, afhalen en bezorgen, kosten en uiteindelijk het rendement worden meegewogen.

ProFri Kenniscentrum

ING Research schetst voor de horeca een voorzichtig beeld. Consumenten blijven geld uitgeven, maar hogere prijzen verhullen dat er in volume nauwelijks groei overblijft. Voor 2026 verwacht ING vrijwel geen volumegroei in de horeca en voor 2027 slechts een beperkte toename.

Dat is een serieus signaal. Maar wie deze cijfers vertaalt naar de cafetaria en frituurbranche moet goed kijken naar wat er precies wordt gemeten.

Meer omzet betekent niet automatisch meer verkopen

Het onderscheid tussen omzet en volume is essentieel.

Wanneer een ondernemer zijn prijzen verhoogt en vervolgens dezelfde omzet of zelfs iets meer omzet draait, kan hij ondertussen minder klanten bedienen of minder producten verkopen. Een hogere omzet zegt dan weinig over de werkelijke ontwikkeling van het bedrijf.

En zelfs een stijgende omzet bij een min of meer gelijkblijvend volume zegt nog weinig over wat er onderaan de streep overblijft.

Personeelskosten, inkoop, energie, huisvesting en tal van andere bedrijfskosten zijn de afgelopen jaren fors gestegen. Ondernemers kunnen die kosten niet onbeperkt doorberekenen. Op een gegeven moment vindt de consument een horecabezoek te duur en past hij zijn gedrag aan.

ING wijst zelf nadrukkelijk op die spanning tussen noodzakelijke prijsverhogingen en de toenemende prijsgevoeligheid van de gast.

Dat beeld sluit aan bij andere recente cijfers: omzetherstel is nog geen winstherstel.

Een restaurant is geen cafetaria

Daarbij moeten we oppassen om algemene horecacijfers rechtstreeks op de frituurbranche te plakken.

Een belangrijk deel van de analyses van ING heeft betrekking op restaurants en cafés. Een cafetaria kent echter een ander consumptiepatroon. De gast hoeft er geen complete avond uit van te maken, afhalen speelt een veel grotere rol en een maaltijd met friet en snacks blijft in vergelijking met veel andere horecabezoeken relatief betaalbaar.

Dat betekent niet dat cafetaria’s immuun zijn voor de ontwikkeling die ING beschrijft.

Ook frituurondernemers merken dat consumenten kritischer naar hun uitgaven kijken. De prijs van een compleet gezinsbestelling is de afgelopen jaren behoorlijk opgelopen en iedere ondernemer merkt dat prijsverhogingen gevoeliger liggen dan voorheen.

Maar de mate waarin bezoekersaantallen, transacties en verkochte volumes veranderen, kan binnen de frituurbranche anders zijn dan bij restaurants en cafés.

Daarom zou het verkeerd zijn om uit de ING-cijfers zonder meer te concluderen dat ook de frituurbranche nauwelijks meer groeit.

Afhalen en bezorgen maken het beeld ingewikkelder

Er speelt nog iets.

Bij een traditionele analyse van horeca wordt al snel gedacht aan consumenten die ergens gaan zitten om te eten of drinken. Voor cafetaria’s is afhalen echter al decennialang een essentieel onderdeel van het bedrijfsmodel. Daar is de afgelopen jaren bezorgen bij gekomen.

Dat maakt het interessant om niet alleen naar horecabezoek te kijken, maar naar de totale consumptie van buitenshuis bereide maaltijden: ter plaatse, afgehaald én bezorgd.

Juist daar kan het beeld voor de frituurbranche anders uitpakken.

Recente cijfers van De Nederlandsche Bank laten bijvoorbeeld zien dat afhaal- en bezorgmaaltijden in tien jaar tijd een aanzienlijk groter aandeel van de huishoudelijke consumptie zijn gaan vormen. Dat wijst erop dat thuisconsumptie van buiten de deur bereide maaltijden geen tijdelijke coronatrend meer is.

Voor cafetaria’s is dat relevant, omdat zij van oudsher al sterk zijn in afhalen.

Tegelijkertijd is de concurrentie binnen die markt enorm toegenomen. Pizza, sushi, döner, burgers en allerlei maaltijdconcepten concurreren op dezelfde bestelplatforms om dezelfde consument.

De klant bestelt anders

Daar komt bij dat consumenten hun gedrag aanpassen.

Onderzoeken wijzen erop dat consumenten minder vaak buitenshuis eten en kritischer zijn geworden op prijs-kwaliteit. Tegelijkertijd kan de gemiddelde besteding per bestelling toenemen.

Dat betekent dat een ondernemer bijvoorbeeld minder transacties kan hebben, maar per transactie meer omzet draait.

Ook daarom zegt de omzet alleen niet voldoende.

Voor een goed beeld van de frituurbranche zouden we veel meer moeten kijken naar:

• aantal transacties;
• aantal verkochte porties friet en snacks;
• gemiddelde besteding;
• aandeel afhalen, bezorgen en consumptie ter plaatse;
• bezoekersfrequentie;
• brutomarge;
• personeelskosten;
• bedrijfsresultaat.

Pas wanneer die cijfers naast elkaar worden gelegd, ontstaat een betrouwbaar beeld.

Bezorging is geen garantie voor meer rendement

De groei van online bestellen biedt kansen, maar ook daar geldt dat omzet niet hetzelfde is als winst.

Een bezorgbestelling heeft vaak een hogere gemiddelde orderwaarde. Daar staan echter ook extra kosten tegenover: verpakkingen, bezorging, personeel, betaaltransacties, eventuele commissies aan platforms en marketingkosten.

Voor een ondernemer is daarom niet alleen de vraag hoeveel online omzet hij realiseert, maar vooral hoeveel daarvan uiteindelijk overblijft.

Een eigen webshop kan daarbij aantrekkelijker zijn dan volledige afhankelijkheid van externe bestelplatforms, omdat de ondernemer meer grip houdt op marge en klantgegevens.

Maar ook een eigen kanaal vraagt investering, marketing en voldoende schaal.

En wat gebeurt er met de volumes?

Dit is uiteindelijk misschien wel de belangrijkste vraag.

ING constateert dat de horecavolumes onder druk staan. Maar weten we ook wat er gebeurt met het aantal verkochte porties friet, snacks en afhaalmaaltijden?

Nog onvoldoende.

Juist binnen de frituurbranche ontbreken actuele, breed gedragen marktgegevens over volume, transacties en bedrijfsresultaat.

Dat maakt het gevaarlijk om algemene horecacijfers als directe graadmeter voor de cafetaria te gebruiken.

Het zou goed kunnen dat een deel van de frituurbranche relatief beter bestand is tegen teruglopende restaurantbezoeken, juist omdat afhalen en bezorgen er al veel langer onderdeel van het bedrijfsmodel zijn.

Maar het omgekeerde kan eveneens gelden: als consumenten minder impulsaankopen doen, vaker thuis koken en kritischer worden op prijzen, raakt dat uiteindelijk ook de snackbar.

Continuïteitsproblemen zijn er wel degelijk

Dat betekent niet dat er geen zorgen zijn.

Ook binnen de frituurbranche staan bedrijven onder druk. Dat geldt overigens voor grote delen van de horeca.

Consumenten ervaren horeca steeds vaker als duur. Tegelijkertijd blijven personeelskosten, inkoopprijzen, energie, verzekeringen, huur en andere kosten stijgen. Goed personeel is moeilijk te vinden en ondernemers draaien vaak zelf veel uren om de exploitatie rond te krijgen.

Niet iedere ondernemer kan of wil die kosten volledig doorberekenen.

Daardoor kan een zaak een redelijke omzet draaien en toch onvoldoende rendement opleveren.

Dat is uiteindelijk een veel belangrijker continuïteitsrisico dan een tijdelijk tegenvallend omzetcijfer.

Wat gebeurt er werkelijk in de frituurbranche?

De ING-cijfers zijn daarom vooral een waarschuwing om niet te snel tevreden te zijn met omzetcijfers, maar ook niet te snel negatieve conclusies te trekken over afzonderlijke horecasegmenten.

Voor de frituurbranche zijn andere vragen minstens zo belangrijk.

Komen er meer of minder klanten? Hoeveel transacties worden er gedaan? Hoe ontwikkelt het aantal verkochte porties friet en snacks zich? Wat is de gemiddelde besteding? Welk deel komt uit afhalen, bezorgen en consumptie ter plaatse? En vooral: wat blijft er na alle gestegen kosten uiteindelijk als resultaat voor de ondernemer over?

Daar ligt uiteindelijk de echte graadmeter.

Een branche kan op papier meer omzet draaien en tegelijkertijd economisch achteruitgaan.

Maar het omgekeerde geldt eveneens: algemene cijfers over een stagnerende horeca hoeven niet automatisch te betekenen dat ieder segment zich hetzelfde ontwikkelt.

De cijfers van ING zijn serieus. Maar voor conclusies over de frituurbranche moeten we dieper kijken dan de kop boven het onderzoek.
 

Over dit artikel

Dit artikel is samengesteld door ProFri Kenniscentrum op basis van openbare bronnen en eigen branchekennis. Bij onderzoek, analyse en redactionele uitwerking is gebruikgemaakt van ChatGPT. De inhoud is door ProFri gecontroleerd en redactioneel vastgesteld.