Regelmatig verdwijnen er cafetaria’s en snackbars uit het straatbeeld. Al snel wordt daarbij gewezen op vergrijzing, gebrek aan opvolgers of een branche waarin ondernemers hun bedrijf moeilijk verkocht krijgen. Dat speelt zeker een rol, maar het is maar een deel van het verhaal.

Door Frans van Rooij*

Er zijn namelijk nog steeds ondernemers die een frituurzaak willen overnemen. De vraag is eerder of iedere nieuwe ondernemer voldoende beseft wat er nodig is om er een goed rendement mee te behalen. Een cafetaria runnen is hard werken. Personeel is schaars en duur, inkoopkosten zijn gestegen en consumenten zijn kritischer geworden op prijzen. Een behoorlijke omzet is daardoor nog geen garantie voor een behoorlijk ondernemersinkomen.

Continuïteit staat breder onder druk

Dat neemt niet weg dat er wel degelijk continuïteitsproblemen zijn. Maar die zijn niet uniek voor de frituurbranche. De hele horeca heeft ermee te maken.

Consumenten ervaren horeca steeds vaker als duur en maken bewustere keuzes. Tegelijkertijd blijven kosten stijgen. Personeelskosten wegen zwaar, goede medewerkers zijn moeilijk te vinden en ook andere bedrijfskosten drukken op het resultaat. Ondernemers kunnen die stijgingen niet onbeperkt doorberekenen zonder klanten of bezoekmomenten te verliezen.

Dat maakt het ondernemerschap lastiger en kan uiteindelijk een reden zijn om te stoppen. Maar wie iedere verdwenen snackbar automatisch als bewijs ziet dat het slecht gaat met de frituurbranche, trekt een te snelle conclusie.

Soms bepaalt het vastgoed de toekomst

Vooral bij oudere cafetaria’s in woonwijken speelt nog iets anders. Veel van deze bedrijven zitten al tientallen jaren op dezelfde plek. Beneden bevindt zich de cafetaria, boven wordt gewoond.

Voor de eigenaar van zo’n pand kan het financieel aantrekkelijker zijn om de horecafunctie te beëindigen en het gehele pand een woonbestemming te geven. Soms gaat het bestaande gebouw zelfs volledig tegen de vlakte en komen er meerdere appartementen voor terug.

Dan verdwijnt een frituurzaak niet omdat er geen ondernemer te vinden is of omdat er geen vraag meer is naar friet en snacks. De waarde van het vastgoed bepaalt simpelweg een andere bestemming.

De omzet verdwijnt niet altijd mee

En dan gebeurt er economisch iets interessants. Want als een buurtcafetaria verdwijnt, stoppen de bewoners van die wijk niet ineens met het eten van friet en snacks.

Een deel van die omzet verschuift naar andere zaken in de omgeving. Waar eerst vier ondernemers dezelfde lokale markt verdeelden, zijn dat er misschien nog drie. Voor de overblijvende bedrijven kan daardoor het aantal klanten toenemen en kan een betere basis ontstaan voor een gezonde exploitatie.

Dat heet gewoon marktwerking.

Een dalend aantal frituurzaken hoeft daarom niet automatisch te betekenen dat de markt voor frituurproducten even hard krimpt. Het kan ook betekenen dat omzet zich over minder bedrijven verdeelt.

Kijk verder dan het aantal vestigingen

Daarom zegt alleen het tellen van openingen en sluitingen mij niet zoveel. Veel interessanter is waarom een bedrijf verdwijnt.

Is er onvoldoende rendement? Kan de ondernemer geen koper vinden? Is er juist wel een koper, maar krijgt die de financiering niet rond? Wordt het pand herontwikkeld tot woningen? Of verdwijnt een zaak omdat de lokale markt uiteindelijk beter functioneert met wat minder aanbieders?

Pas als we dat weten, kunnen we iets zinnigs zeggen over de ontwikkeling van de frituurbranche.

Want ja, de economische omstandigheden zijn uitdagend en ook frituurondernemers voelen de druk die momenteel in de hele horeca aanwezig is. Maar iedere snackbar die zijn deuren sluit bij voorbaat presenteren als bewijs dat de branche achteruitgaat, doet geen recht aan wat er werkelijk in de markt gebeurt.

Soms is een sluiting een verlies. Soms is het een waarschuwing. En soms is het simpelweg marktwerking.

Bijgaande afbeelding is gegenereerd door ChatGPT ter illustratie