Een frituurzaak kan een behoorlijke omzet draaien. Maar hoeveel houdt de ondernemer daar uiteindelijk van over? Cijfers uit Vlaanderen laten zien dat tussen omzet, cashflow, winst en persoonlijk inkomen een wereld van verschil zit. Een beeld dat ook voor Nederlandse cafetaria’s, snackbars en andere frituurzaken heel herkenbaar is.

Een hoge omzet zegt nog niets over wat de ondernemer uiteindelijk overhoudt. Pas na aftrek van alle kosten wordt het werkelijke rendement zichtbaar.

Gemiddeld 29.000 euro cashflow

Nieuws365 publiceerde cijfers uit een analyse van Trends en Trends Business Information naar 2.574 Vlaamse frituren. Volgens die analyse bedraagt de gemiddelde cashflow ongeveer 29.000 euro per jaar. Omgerekend is dat ongeveer 2.400 euro per maand.

Dat klinkt misschien als het inkomen van de frituurondernemer, maar dat is het niet. Cashflow is geen nettoloon en ook niet hetzelfde als nettowinst. Het bedrag geeft vooral aan hoeveel financiële ruimte de onderneming genereert. Daarvan moeten mogelijk nog belastingen, aflossingen en investeringen worden betaald.

De manier waarop een onderneming juridisch is georganiseerd, heeft bovendien invloed op de cijfers. Bij een eenmanszaak staat het inkomen van de ondernemer niet als personeelskosten in de boekhouding. Bij een besloten vennootschap wordt het loon van de directeur-grootaandeelhouder doorgaans wel als kostenpost verwerkt. Cijfers van individuele bedrijven laten zich daardoor niet altijd eenvoudig vergelijken.

Een hoge omzet zegt nog weinig

De gemiddelde omzet van Vlaamse eetgelegenheden bedroeg in 2024 volgens het artikel 416.890 euro. Dat cijfer betreft echter de brede categorie eetgelegenheden en mag niet worden gelezen als de gemiddelde omzet van een frituur.

Belangrijker is wat er na aftrek van alle kosten overblijft. Van iedere euro die via de kassa binnenkomt, moeten onder meer de inkoop, lonen, energie, huur, verzekeringen, onderhoud, verpakkingen, financieringslasten en belastingen worden betaald.

Ook in Nederland zien we dat omzetten kunnen stijgen terwijl het aantal transacties of het verkochte volume nauwelijks groeit of zelfs daalt. Een deel van de omzetgroei is het gevolg van noodzakelijke prijsverhogingen. Wanneer de kosten minstens zo hard stijgen, wordt de onderneming daar per saldo niet beter van.

Grote verschillen tussen bedrijven

De verschillen tussen frituurzaken zijn groot. In Vlaanderen zijn er bedrijven die ruim boven het gemiddelde presteren. Bij een aantal van de meest rendabele frituren bedroeg de nettowinst meer dan 160.000 euro. Een uitzonderlijke uitschieter kwam zelfs boven de 600.000 euro uit.

Dat zijn echter geen cijfers waarop een gemiddelde ondernemer zich moet blindstaren. Achter zulke resultaten kunnen meerdere vestigingen, vastgoed, een afwijkend verdienmodel of andere bedrijfsactiviteiten schuilgaan. Ook locatie, openingstijden, klantenvolume, personeelsinzet en de mate waarin de ondernemer zelf meewerkt, hebben grote invloed.

De onderliggende analyse van Trends laat vooral zien hoe uiteenlopend de resultaten binnen ogenschijnlijk vergelijkbare bedrijven kunnen zijn.

Veel eigen arbeid

De frituurbranche kent producten met een aantrekkelijke brutomarge. Dat wil echter niet zeggen dat het exploiteren van een frituur automatisch een goudmijn is.

Tegenover die brutomarge staat veel arbeid. Producten moeten worden voorbereid, bestellingen opgenomen en klaargemaakt, voorraden bijgehouden en de zaak voortdurend schoongemaakt. Daarnaast besteedt de ondernemer tijd aan administratie, personeelsplanning, inkoop, regelgeving en onderhoud.

Wanneer een ondernemer zelf veel uren in de zaak werkt, kan een positief bedrijfsresultaat voor een belangrijk deel worden gezien als een vergoeding voor die eigen arbeid. Pas wanneer ook die uren tegen een reële beloning worden gewaardeerd, ontstaat een zuiverder beeld van het werkelijke rendement.

Hetzelfde beeld in Nederland

De Vlaamse cijfers zijn niet één op één naar Nederland te vertalen. Daarvoor verschillen de beschikbare gegevens, ondernemingsvormen en marktomstandigheden te veel. Het achterliggende beeld is echter zeer herkenbaar.

Ook Nederlandse cafetaria’s, snackbars en andere frituurzaken hebben te maken met hoge personeelskosten, kostbare energie, stijgende inkoopprijzen en consumenten die kritischer kijken naar prijs en waarde. Een goedgevulde zaak of een stijgende kassazomzet betekent daarom niet automatisch dat het rendement op peil blijft.

Dat is ook waarom algemene omzetcijfers over de horeca of fastfoodsector maar een deel van het verhaal vertellen. Om de werkelijke ontwikkeling van frituurzaken te beoordelen, moet ook worden gekeken naar aantallen transacties, gemiddelde besteding, brutomarge, personeelskosten, overige bedrijfskosten en uiteindelijk het bedrijfsresultaat.

Sturen op wat er overblijft

Een gezonde frituuronderneming vraagt om meer dan veel verkopen. Het gaat om de combinatie van voldoende klanten, een passende verkoopprijs, beheersbare kosten en een efficiënte bedrijfsvoering.

De Vlaamse cijfers bevestigen daarmee wat ProFri al langer benadrukt: omzet is belangrijk, maar uiteindelijk gaat het om wat er onderaan de streep overblijft. Niet alleen voor investeringen en continuïteit van de onderneming, maar ook als redelijke beloning voor de ondernemer zelf.

Dit artikel is samengesteld door ProFri Kenniscentrum op basis van openbare bronnen en eigen branchekennis. Bij onderzoek, analyse en redactionele uitwerking is gebruikgemaakt van ChatGPT. De inhoud is door ProFri gecontroleerd en redactioneel vastgesteld.