De frituurspeciaalzaak in de horeca-transitie

Ron Blaauw stopt in februari 2027 met Ron Gastrobar in Amsterdam-Zuid en werkt aan een nieuw horecaconcept. Juist met zijn Gastrobar koos hij in 2013 voor toegankelijker en informeler uit eten gaan. Nu vindt hij het opnieuw tijd voor verandering. In zijn aankondiging wijst hij op stijgende kosten en veranderende gasten. Wat destijds vernieuwend was, ziet hij inmiddels overal terug.

Bites bij BB Kitchen: vertrouwde friet en snacks in een eigentijdse presentatie om samen van te genieten. Formules in de frituurbranche spelen al langer in op de behoefte aan informeel en laagdrempelig eten.

Dat geeft ook onze branche stof tot nadenken. Snelheid, kwaliteit en ongedwongen genieten passen goed bij cafetaria’s, snackbars en frituurspeciaalzaken. Maar laagdrempeligheid alleen is geen garantie voor blijvend succes. Je moet blijven kijken of je concept past bij je klanten en voldoende oplevert. Dat is extra belangrijk nu de kosten zwaar op het rendement drukken en klanten kritisch naar hun uitgaven kijken. Als ProFri zien we kansen, maar ook de dagelijkse werkelijkheid achter de bakwand. Beide verdienen aandacht.

Meer omzet is nog geen herstel

We schreven het eerder: hogere omzet betekent niet automatisch dat er meer wordt verkocht. Prijsverhogingen kunnen verhullen dat klanten minder vaak komen of minder bestellen. Algemene horecacijfers zeggen bovendien niet precies hoe het bij de individuele frituurzaak gaat. De verschillen tussen bedrijven zijn groot.

Ook een drukke zaak kan onderaan de streep te weinig overhouden. Kijk daarom naar verkochte aantallen, gemiddelde besteding, brutomarge en alle overige kosten. Vergeet daarbij je eigen uren niet. Wanneer een ondernemer steeds meer meewerkt om personeelskosten op te vangen, kan het bedrijfsresultaat overeind blijven terwijl zijn beloning per gewerkt uur daalt.

De hele kostprijs telt

Bij de prijs van friet kijken we nadrukkelijk verder dan de aardappel. Aardappelprijzen bewegen met oogst, kwaliteit, beschikbaarheid en contractafspraken. Ze stijgen niet voortdurend en een hogere weeknotering vertaalt zich niet rechtstreeks naar de prijs op het menubord.

Voor de ondernemer telt de volledige kostprijs. Frituurolie, snacks, personeel, verpakkingen, huisvesting, onderhoud en financiering moeten worden betaald. Ook energie blijft een belangrijke kostenpost, waarbij de rekening verschilt naar verbruik en contract. Een gunstiger prijs voor één grondstof maakt de stijging van andere kosten niet vanzelf goed.

Die kosten kun je niet onbeperkt doorberekenen. Tegelijk moeten medewerkers van hun loon kunnen leven en verdient ook de ondernemer een behoorlijk inkomen. Dat vraagt om zorgvuldige calculaties en een prijs die past bij de kwaliteit en service die je levert.

Coronaschuld maakt de verschillen groter

Daar komt voor een deel van de ondernemers de afbetaling van coronaschulden bij. Twee zaken met een vergelijkbare omzet en bedrijfsvoering kunnen daardoor toch heel verschillende mogelijkheden hebben om te investeren of een tegenvaller op te vangen. Ook zonder coronaschuld is voldoende financiële ruimte overigens niet vanzelfsprekend.

Aflossingen zijn geen nieuwe bedrijfskosten, maar leggen wel beslag op het beschikbare geld. Voor ondernemers met de standaardbetalingsregeling van de Belastingdienst ligt het einde op 1 oktober 2027. Bij een toegekende verlenging kan de regeling langer doorlopen. Die datum is dus geen gezamenlijke eindstreep voor de hele branche. Ook daarna moet de exploitatie voldoende opleveren.

Vernieuwen vanuit onze eigen kracht

De combinatie van snelheid, toegankelijkheid en goede kwaliteit wordt vaak aangeduid als ‘Fast-Fine’. Voor onze branche is die ontwikkeling niet nieuw. Formules als Verhage, Family, BB Kitchen en Bakhuus haakten daar al eerder op in. Zij laten zien hoe het vertrouwde frituurassortiment zich kan ontwikkelen met meer aandacht voor uitstraling, kwaliteit en gastvrijheid.

Tegelijk zagen we vestigingen weer een eigen koers kiezen of stappen terugzetten in hun concept. Die beweging laat zien dat een uitgebreider of luxer aanbod niet overal de beste keuze is. Een eenvoudiger concept kan beter passen bij de klanten en rendabeler zijn uit te voeren.

Vernieuwing moet wel passen bij je klanten, medewerkers en bedrijfsvoering. Een aantrekkelijke portie loaded fries kan iets toevoegen, mits de bereiding ook op vrijdagavond om zes uur uitvoerbaar blijft. Een bewerkelijke topping of kostbaar ingrediënt moet zijn meerprijs waarmaken. Ook bij afhalen moeten friet en presentatie overeind blijven.

Bitterballen en minisnacks sluiten al lang aan bij samen genieten en delen. Loaded fries bieden daarvoor nieuwe mogelijkheden. Ondertussen blijft de vertrouwde frietmaaltijd de basis voor veel klanten. Wie vernieuwt, moet die herkenbaarheid en betaalbaarheid bewaken. Een concept vraagt regelmatig aandacht; een complete verbouwing of een steeds uitgebreidere kaart is daarvoor niet altijd nodig.

Slimmer werken moet iets opleveren

Een overzichtelijk assortiment, minder verspilling en een passende personeelsplanning kunnen het rendement verbeteren. Online bestellen, bestelzuilen en roosterprogramma’s kunnen daarbij helpen, mits ze aansluiten op de praktijk. Reken ook de abonnementen, transactiekosten en eventuele platformcommissies mee. De investering moet tijd besparen, fouten verminderen of aantoonbaar bijdragen aan het resultaat.

Blijf daarbij letten op wat de klant ervaart. Constante kwaliteit, een schone zaak, vriendelijk contact en een vlotte afhandeling helpen een passende prijs te rechtvaardigen. Besparen op precies die punten kan klanten kosten. Laagdrempeligheid en professionele kwaliteit horen bij elkaar.

Vakmanschap zichtbaar maken

ProFri ondersteunt ondernemers met kennis, ledenvoordelen en aandacht voor werkbare regelgeving. Via ONL brengen we de gevolgen van beleid voor kleine ondernemers onder de aandacht in Den Haag. Met scholing, het keurmerk Goed Gefrituurd en het kwaliteitszegel Met Goud Bekroond helpen we vakmanschap verder te ontwikkelen en zichtbaar te maken.

Ook de Nationale Smulgids kan bijzondere cafetaria’s, snackbars en frituurspeciaalzaken onder de aandacht brengen die een bezoek of een omweg waard zijn. ProFri denkt over die ontwikkeling graag mee met VHC, de nieuwe eigenaar van de Smulgids. De frituurspeciaalzaak in de horeca-transitie: Rendement beschermen te midden van een loodzware kostencrisis. Zo kunnen meer ondernemers erkenning krijgen voor wat zij goed doen.

De veranderende horeca biedt aanknopingspunten om met vertrouwen vooruit te kijken. Het komt erop aan onze sterke kanten te verbinden aan een gezonde bedrijfsvoering. Goed en professioneel frituren moet voldoende opleveren om medewerkers te betalen, te blijven investeren en zelf van het ondernemerschap te kunnen leven.