De vernieuwde Hygiënecode voor de Horeca is verschenen. Volgens de aangekondigde planning vervangt deze vanaf 1 april 2027 de huidige versie uit 2016. Voor de meeste cafetaria’s en frituurspeciaalzaken zullen de gevolgen beperkt blijven. Sommige administratieve verplichtingen worden eenvoudiger, terwijl andere onderdelen zijn verduidelijkt of uitgebreid. ProFri werkt samen met de andere partners binnen de Horeca Alliantie aan een vernieuwd Voedsel Hygiëne Handboek, waarmee ondernemers de voorschriften op een praktische manier kunnen toepassen.

De nieuwe Hygiënecode sluit aan op gewijzigde wetgeving en ontwikkelingen in de horeca. Maar dat betekent niet dat ondernemers hun bestaande werkwijze volledig moeten omgooien. Wie nu al zorgvuldig en voedselveilig werkt, zal veel herkennen. Bovendien zijn verschillende nieuwe onderdelen vooral bedoeld voor bedrijven die bijzondere bereidingsmethoden toepassen.

Minder registreren, wel blijven controleren

Een belangrijke vereenvoudiging betreft de temperatuurregistraties. De verplichte wekelijkse registraties bij ontvangst, opslag en presentatie van producten vervallen. Temperaturen moeten nog steeds worden gecontroleerd, maar alleen afwijkingen en de maatregelen die daarop volgen hoeven te worden vastgelegd.

Ook voor bezorgen en transport zijn de voorschriften verduidelijkt. Bij ritten korter dan dertig minuten vervalt onder de daarvoor geldende voorwaarden de verplichting om temperaturen te meten en te registreren. De eisen aan voedselveilig vervoer blijven uiteraard gelden.

Daarnaast verandert de berekening van de houdbaarheid van zelfbereide producten. De productiedag wordt niet langer meegeteld bij de gebruikelijke bewaartermijnen.

Enkele aandachtspunten voor frituurondernemers

Een wijziging die specifiek voor frituurzaken relevant is, betreft het controleren van de kwaliteit van frituurvet. Waar het gebruik van teststrips of een vetkwaliteitsmeter voorheen als advies werd genoemd, is dit in de vernieuwde code als eis opgenomen. Voor ondernemers die hun vetkwaliteit al regelmatig meten, verandert er weinig.

Ook wordt meer nadruk gelegd op het aantoonbaar instrueren van medewerkers, het naleven van schoonmaakafspraken en periodieke zelfcontrole.

Verder bevat de code richtlijnen voor het aannemen van eigen bekers en bakjes van klanten. Die moeten schoon, droog en onbeschadigd zijn.

Nieuwe voorschriften voor onder meer fermenteren, dry aging, sous-videbereiding en rosé hamburgers zullen voor de meeste traditionele frituurzaken nauwelijks relevant zijn. Alleen wanneer dergelijke processen daadwerkelijk worden toegepast, zijn de bijbehorende instructies van belang.

Allergenen verdienen extra aandacht

Een belangrijk onderdeel blijft het verstrekken van juiste allergeneninformatie. De verplichting om klanten hierover te informeren bestaat al langer. De nieuwe Hygiënecode legt nadrukkelijker vast hoe ondernemers deze informatie binnen hun bedrijf moeten organiseren en beschikbaar houden.

Dat betekent onder meer dat per product of gerecht duidelijk moet zijn welke allergenen aanwezig zijn. Wanneer medewerkers klanten mondeling informeren, moet een schriftelijk of digitaal naslagwerk beschikbaar zijn.

Daarnaast zijn op 1 januari 2026 al nieuwe regels ingegaan voor waarschuwingen over mogelijke kruisbesmetting met allergenen op voorverpakte levensmiddelen. Dit zogenoemde PAL-beleid staat los van de invoering van de vernieuwde Hygiënecode.

ProFri heeft zich eerder kritisch uitgesproken over de toenemende complexiteit van allergenenvoorschriften en de gevolgen daarvan voor kleinere ondernemers. Goede informatie en bescherming van consumenten zijn vanzelfsprekend belangrijk, maar de uitvoering moet wel werkbaar blijven. Voorkomen moet worden dat ondernemers worden geconfronteerd met onnodige administratieve verplichtingen.

ProFri bundelt krachten voor vernieuwd handboek

ProFri ondersteunt frituurondernemers al jarenlang met een eigen Voedsel Hygiëne Handboek en bijbehorende werkformulieren. Met het verschijnen van de nieuwe Hygiënecode is besloten om de volgende editie gezamenlijk te ontwikkelen met de twee andere partners binnen de Horeca Alliantie: het Nederlands Horeca Gilde en de Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers.

Door kennis en ervaring te bundelen, ontstaat één praktisch handboek dat aansluit op de dagelijkse bedrijfsvoering van verschillende typen horecabedrijven, waaronder cafetaria's en frituurspeciaalzaken.

Het vernieuwde handboek vertaalt de Hygiënecode naar begrijpelijke werkinstructies, praktische controles en bijbehorende werkformulieren. Daarbij blijft het uitgangspunt dat ondernemers overzicht houden en niet meer hoeven te registreren dan noodzakelijk is.

Het doel is om ondernemers en medewerkers duidelijke handvatten te bieden voor het waarborgen van voedselveiligheid, zonder onnodige administratieve complexiteit.

Tijdig beschikbaar voor de nieuwe werkwijze

De Horeca Alliantie verwacht het vernieuwde handboek met de bijbehorende werkformulieren binnenkort beschikbaar te hebben. Ondernemers kunnen dit via hun aangesloten vereniging bestellen. Voor leden van ProFri zal de prijs maximaal € 30 bedragen.

Tot die tijd is er geen reden voor onrust. Wel is het verstandig alvast te bekijken welke wijzigingen voor het eigen bedrijf relevant zijn. Met het vernieuwde handboek kunnen ondernemers vervolgens hun werkinstructies en registraties waar nodig actualiseren.

Het uitgangspunt blijft eenvoudig: voedselveilig werken moet vanzelfsprekend zijn, zonder dat onnodig papierwerk het ondernemerschap in de weg staat.